Die perfekten Pommes
Jeder Geschmack ist verschieden, doch bei Pommes sind sich so ziemlich alle einig: Außen knusprig und innen schön weich! Die perfekten Pommes entstehen nicht durch einfaches Frittieren. Ganze physikalische Vorgänge sind der Schlüssel für die außergewöhnlich leckeren und knusprigen Pommes. Wir erklären auch das Geheimnis des doppelten Frittierens.
Was passiert beim Frittieren?
Frittieren bedeutet, wasserhaltige Lebensmittel (hier die Kartoffel) in Fett oder Speiseöl bei 140 – 175 Grad Celsius backen lassen. Der Frittierprozess der Pommes kann also ganz einfach erklärt werden: Da Fette und Öle eine hohe Wärmekapazität besitzen, übertragen sie die Wärme bei über 100 Grad Celsius auf die Kartoffeln. Wasser hat einen Siedepunkt von 100 Grad Celsius und verdunstet somit nach und nach aus der Kartoffel. Eine erste dünne Kruste bildet sich schon nach nur wenigen Sekunden auf der Kartoffel. Diese Kruste besitzt eine besondere Struktur, dass den weiteren Prozess und die Qualität der Pommes beeinflusst.
Doppelt Frittieren für die perfekten Pommes
Man sagt, dass die Kruste der Pommes die optimalen Eigenschaften erst beim doppelten Frittieren bekommt. Bei niedrigen Temperaturen (140 Grad Celsius) werden die Pommes erstmal blassgelb vorgegart. Anschließend werden sie aus dem Fett herausgeholt und kurz abgekühlt. Beim zweiten Frittiervorgang, werden die Pommes dann bei 175 Grad Celsius Frittiert. Dieser Prozess verursacht, dass die Randschicht der Pommes kein Wasser mehr nach außen lässt. Die Temperaturen in der ganzen Pommes steigen gleichmäßig auf 100 Grad Celsius an. Hierdurch entsteht dann der typisch leckere Geschmack und das goldgelbe Aussehen der Pommes.
Fett nicht über 175 Grad Celsius
Lebensmittel, die Stärke enthalten (hier auch die Kartoffel) produzieren bei zu hohen Temperaturen Acrylamid, einen krebserregenden Stoff. Auch kann es passieren, dass bei diesen hohen Temperaturen das Äußere zu schnell verbrennt, noch bevor das Innere gar ist. Somit empfehlen wir Ihnen, Ihre Fritteuse niemals über 175 Grad Celsius einzustellen.
Pommes einfach selber machen
Für Pommes brauchen Sie nicht viele Zutaten. Natürlich benötigen Sie Kartoffeln, am besten mittelgroße. Die ursprünglichen belgischen Pommes werden aus mehligen Kartoffeln hergestellt. Für diejenigen, die die festeren Pommes mögen, sollten lieber festkochende oder überwiegend festkochende Sorten nehmen. Schneiden Sie anschließend die Kartoffeln in längliche Stäbchen und waschen Sie diese in Wasser. Erst wenn keine Stärke mehr aus der Kartoffel austritt, also sobald das Wasser ganz klar wird, ist die Kartoffel bereit für das Frittieren.